週刊的K-GamiGami!!(仮)
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10年の愛‥‥(加筆仕上げますた)
2009年05月12日 (火) 17:00 | 編集
 生意気なようだけど、北海道って食の天国で寿司も有名だけど、オレってば寿司はやっぱり東京が世界一オイシイと思ってたんです。
 世界中で、日本中で寿司を食べて来たけどさ。

 もちろん、例えばいま話題のメキシコで、あんな日本から見たら辺地の寿司屋で出会ってしまったメッチャ美味しいタコとか、意外性で美味しかった場所もあったし。
 鈴鹿の近くの白子駅の直ぐそばのお寿司やさんが、カウンターで食べてるととっても幸せに成れたとか、その地方で、その地方の食材を頂くとオイシイとか、そういう法則通りの評価での美味しいお店はたくさんあるんで、北海道でも美味しいネタを出す寿司屋があるのは経験して来ていたんですけどね。

 でも理想の寿司屋さんってのが、自分の中で「仕事してるかしてないか、そして高すぎないか、安すぎないか」というボリュームで考えるもんで、北海道の寿司屋には辛口にならざるを得なかったんです。

 だってさ、
 北海道の寿司屋さんって「新鮮でしょ?このままで美味しいから、切って握って載せて、ハイどーぞ」っていういわゆる刺身寿司が主流なんです。

 新鮮で美味しいって、こればかっかりだと困るのよ。
 キチンと仕事するお寿司屋さんに言わせると「そればっかりでは寿司の片方しか見ていない」ってことになるんだもん。

 片方しか見ていない。
 つまりは「食べごろ」を知ることになるんだけど、新鮮なネタの美味さと、新鮮なネタをしっかり仕事してより美味しいように昇華させたものとの両面があるってことで。
 北海道の寿司屋さんは、その片面方面では秀逸なんだけどねー。

 新鮮=採れたてにより近い、という定義をするならば、北海道は秀逸です。
 でも「仕事した」ってことに関してはそうでもないって思ってたんだー。

 でもさ、諦めたくないから、サッポロで有名な寿司屋もけっこう行ったさ。
 一人10,000~15,000円以上払って美味しい寿司食べられる店はあったさ。
 でも15,000円ってボリュームは、ムリ(笑)

 回転寿司も、北海道は新鮮で美味しくて安くて、ほんとにアミューズメントとしては優れているんだけど、オレには刺身の乗った酢飯にしか思えなくて・・・・。
 家族がお寿司が大好きなので、回転寿しにも時々行くんですけどね。
 トリ◯ンって名チェーン店が家の近所にあるんで。

 でもそこで一回目に数品の寿司を頂いてから、それ以降何回行ってもオレは自分の中にルールを設けてて「納豆巻かカッパ巻しか食べない」って決めて我慢して来てました。
 だってー、あれ、オレの中では寿司にジャンルされないんだもん。

 あらかじめ切ってバットに並べられたネタ・・・・・ありえない。
 シャリの扱い・・・・・あり得ない。
 そのシャリに、バットから取り出したネタを載せて出す・・・・あり得ん。
 炙り、とかいってバーナーで炙ってる時点で「肉ならまだしも魚じゃ」・・・・あり得ん。
 ってことで、回転寿司では納豆巻とカッパ以外食べないことになってんです。

 10年オレはその決まりを守ってきました。
 そして「ここで100円の納豆巻を食べて、高いものを食べたつもりの予算で、ちゃんとした寿司を食うんや!」って覚悟してたわけ(笑)
 当然のように家族には「お父さん、生魚やすし飯嫌いなんだよねー」と批評されてました。

 で、札幌の名店と言われる店や、ちょっとした美味しそうなお店で食べたりして来たんですけど。
 何十件も行って、満足できなくて。

 東京だと、渋谷辺りですら5000円も払えばもっと美味しい「仕事した」寿司食えるのになー、って思ってたんです。

 「仕事した」ってのはつまり「新鮮で、切って出すだけでも美味しい素材を、仕事することでもっと美味しくすること」なので、素材が秀逸な北海道では求められてないのか、あまりそういうお店自体がないのよね。

 “江戸前寿司”自体を、北海道の人は「鮮度の落ちたネタをなんとか美味しく食べる手段なんでしょ?」って大きな勘違いしているフシもあるしなー。

 そうじゃないのにねー。

 元々美味しいネタを、もっと美味しくしたり。
 普通程度のネタを、極上の味に変えたり。

 そういうとんでもない技術を振るうのが本当の江戸前寿司の姿。

 仕事してくれているから、
 そのアイディアと手間に高額のお金を払うんで。
 刺身を切ってすし飯の上に載せただけじゃあ・・・・極端な話だけど自分でもできるっつーの(笑)


 前置きが長くなったんですけど、
 ついに出会ってしまったんです。

 札幌にあったんです!
 極上の「仕事した」寿司が。

 そして予算も適正。
 前回の予算は一人2,000円程度。

 あるんだなー、
 あったんだなー、

 とうとう出会ったんだなー。

 嫁さんは「これなら回転寿司に数百円増えただけじゃん、それでこんなに天国なの?」って気絶してたー。

 中1になった息子は、付け出しのタコを食べて唸り。
 一品目の寿司を頂いた瞬間に「こ、これは。今まで僕が食べて来たお寿司は何だったんんだ!?」って言って板前さんに気に入られたりなんかして(笑)

 その日は1,500円のコース寿司で、10貫ほどの寿司。
 そのどれもが仕事してあり、工夫もこらされ、美味しいのももちろんだが息子じゃないが「今まで食べたことのない手法と完成形」で痺れたのなんの。
 極上のズケ、炙り、岩塩、etcで振るわれた技巧の数々。

 板さんが握り、供されてから数秒で生き物のように姿を変えて行く寿司。
 握りが素晴らしいと、寿司って命が宿るよね。
 
 ジワーッと形を変えて行くので、握ってくれたら即在に口に運ぶ。
 数秒見たら、直ぐ食べないと。
 出してからなかなか食べないお客さんには、握りを強くする場合もあるというからね。
 それだと板さん本来の「食べて欲しい握り具合」じゃ無くなる気がするから。
 
 「これは○○です。ズケにしてありますのでそのままでどうぞ」
 「これは△△です。岩塩と柑橘を振るってありますのでこのままでも美味しいです」
 
 なんて具合で、一品も醤油をつけないで食べた。
 一品も醤油付けない寿司は、流石に生まれて初めて食べたと思う。
 
 コメント欄に頂いたお言葉の中に「刺身を切る技術」について「祖父さんには未だ適わない」とありますが、結局技巧で差が出る部分をキチンと仕事しているってことの尊さ。これに尽きますよね。
 
 もちろん、もっとおいしいお寿司もあるでしょう。
 そして「あっちのあの店もオイシイ」というご意見もあるでしょう。
 また「残念ながらあの店のココが気に入らない」なんていう声も、ネットだから当然あるかも知れない。
 
 でもいいんだ。
 オレは生涯最高の満足を得たんだもん。
 
 値段、味、サービス。
 それらって相対性理論があるじゃないですか。
 バランスが取れているか、さもなくば値段以上に感動させてくれること。
 それが幸せを呼ぶのねー。
 
 前に「主の顔の見える店が好き」というエントリをこのブログの初期の頃に書いたことがあったけれど、寿司屋さんって本来そういう「主の顔の見える」店の代表的な存在じゃないですか。
 それが回転寿司だと、そもそも誰が握ったのかすら解らないケースが多いのも、苦手の原因だったんだねー。
 
 そして、おいしい寿司屋さんで頂くとき独特の緊張感。
 つまりは上記のように「出たら数秒眺めて直ぐ食べる」リズムをきっちりこなしたい。
 そして「この寿司のどこが美味しいのか。シロウトだからシロウトらしく単刀直入に申し上げる」ようにしたいし。
 
 そういう板さんとのコミュニケーションを楽しめたのも、あのお寿司屋さんで感動した一つの理由でした。
 
 印象に残ったネタ。
 「ふわふわにしてあります」といって供された穴子。
 ふわふわったって、フワフワって聞かされたから予測していたフワフワを遥かに超えるフワフワに、フラフラになりました。
 しかも味付けが謙虚で・・・・。
 
 マグロ赤身のズケは、その舌触りの官能的素晴らしさに痺れました。
 供するタイミングの見切りの素晴らしさですね。
 
 刺身寿司では食べることのできない「食べごろを知り尽くしたタイミングで出される」ことの凄み。
 肉と同じようにギリギリのタイミングで出すことが美味しい魚と、そこまで行かせず新鮮なうちに締めたりズケたりした上で最善のタイミングで供する魚と、新鮮でそのままでも美味しいけれど供する直前にもっと美味しく仕事して出してくれるものと、見切りのタイミングは様々なのも良く伝わってくる寿司でした。
 
 希望者が多いからどこのお寿司屋さんなのか、解るようにしなくっちゃね。

 
 僕の感動したお寿司屋さんは「金寿司」といいます。

 ネットで検索すると山ほど出てくる「お寿司屋さんとしては珍しくない名前」のお店です。
 
 3代続く中堅のお寿司屋さんです。

 つまり多くのお寿司屋さんがそうであるように「一見で最高のものを食べるのは難しい」かも知れません。
 常連さんを優遇するのは普通です。
 それが嫌な人はチェーン店や大手の寿司屋さんに行きましょう。

 そして多くの寿司屋さんがそうであるように、カウンターで食べることがおススメです。
 カウンターで「供されてから数秒で口に運ぶ前提の握り」と、ボックス席に運んだ後食べる握ってからのタイムラグのある寿司は別物です。

 また、夜は特に予約した方が良い店です。
 カウンターを予約させてもらうためには多少工夫が必要かもしません。

 心底楽しむのなら、3~5000円でお任せという頼み方が良いそうです。
 でも1500円のコースでも充分楽しめましょう。
 
 そしてどうぞ、もしも行ったなら、満喫できますように。
 
 本来はそんな緊張して行くような店ではありませんです。
 すごく板さん達がフランクで、食材に詳しくて楽しい寿司屋さんです。
 でもネットに書くと「あーそうなんだー」って、個人営業の寿司屋さんの楽しみ方を無視してしまう方がいると怖いので、敢えて書いたよ。(実際、ネットの評判の中にはそういう書き込みも散見されます。ま、これはあらゆる有名店に言えることだけど。)
 
 金寿司 N2-E7

 このお店に行ってみたい僕の知り合いの方は、暗号(笑)を教えるのでメールで問い合わせてね。





ちなみに、東京時代におきにだった寿司屋さんは、午前中勝負の名店でした。
夜まで営業はしているのですが、午前中だと味わえるネタのバリエーションが最高だったんです。

供されるネタの3分の2が「仕事した」もので、残りの3分の1が「その朝、築地で仕入れた新鮮なネタ」

午前中なら、その新鮮なネタを堪能できるが、午後になると順次それらのネタが(新鮮食べ頃を過ぎるので)仕事されていくので、新鮮系と仕事系の両方堪能するには午前中が勝負な店でした。


 ちなみに、金寿司さん。
 有名な『食べログ』全国ランキング42位!なのね。
 それ知ってまたビビったわ。
 だって、上位ランキングに入っているお店のほとんどが「予算10,000円~30000円」クラスの高級店ばかり。
 そんな中、金寿司の「6,000~7,000円」って凄いんだねー。
 これ、凄いことだよねー。
 だから、いわゆる「2~3万円クラスの高級店」と一緒にしないでね。
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コメント
この記事へのコメント
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2009/05/23(土) 18:07 | | #[編集]
ありがとうございます
わかりました。けんさわさん本当にありがとう。
いろいろ工夫してみます。
2009/05/22(金) 14:32 | URL | ゆうじ #-[編集]
ワイド
スポットライト=日中シンクロストロボという技術です。

基本的な考え方は「ストロボの当たる部分は露出適正、背景の明暗を暗めに撮る」
撮影データを見れば、マイナス露出しているものがあるはずです。
しかし、日中シンクロにはストロボの高い発光が必要なので、コンパクトカメラだと難しいかもね。
2009/05/22(金) 06:19 | URL | けんじ #-[編集]
広角の質問
けんさわさん、ありがとうございます。
上下の変化を付ける事、言われてみて初めて気づきました。
レンズはマグネットで付けるコンバージョンがあるみたいなので、試してみようかなと思います。(検索するまでこんなレンズがあること知りませんでした…)
けんさわさんの広角の写真はスポットライトが当たっているような感じで画面がスッキリしてかっこよく思うのですが、
これはフラッシュをつかうのでしょうか?
自分もコンパクトカメラで露出とかフラッシュ調光を調節して試してみるのですが、なかなかカッコよく撮れません。
広角(28mm)で撮ると背景がゴチャゴチャして余計に素人っぽくなってしまいます。

ずうずうしい質問ですみませんです。

追伸・けんさわさんの写真はexifがついているので、とっても勉強になります。

2009/05/21(木) 20:48 | URL | ゆうじ #-[編集]
 質問をありがとねw
 モナコも始まったし、モナコでは広角良く使ったっすよ。

 あのての写真を撮っているのは「EF15mm F2.8フィッシュアイ」というレンズです。
 これは広角の中でも超広角で、しかもレンズが歪んでいて面白い絵になるのです。
 キヤノンには同じく超広角で14ミリというのがあるのですが、こちらは歪みが殆どないタイプで、僕はあまり使いませんでした。

 超広角の面白さを出すために、あえて歪んだレンズを使ったわけですね。
 その超広角の面白さを出すために、撮影時にあえて歪みを大きく出すように高さに変化を付けます。
 具体的にはしゃがんでみたり上から撮ってみたリです。

 コンパクトカメラで同じような効果を出す場合には、別売りのワイドコンバージョンレンズを使うと良いのではないでしょうか。

 しかしコンバージョンでも、あそこまでの歪みはなかなか出せないかもしれませんね。

 やはり単体レンズの面白さ、でしょうか。

2009/05/21(木) 17:21 | URL | けんじさわだ #BWgGc7Fk[編集]
広角撮影について
けんさわさん、はじめまして。
お鮨とは全然関係ない質問ですみません。
私は以前からけんさわさんの写真、特に広角の写真が大好きなのですが、広角をかっこよく撮るコツを教えていただけないでしょうか?
例えば、
ttp://www.i-dea21.jp/kensawa/files/07091699.jpg
の様な写真はどうしたら取れるのでしょうか?
最近写真を撮るのが趣味になったので、お時間のある時に教えてください。
といっても自分はコンパクトカメラしか持っていないのですが。。
露出補正とスローシンクロフラッシュのついているリコーR10というカメラです。
コンパクトカメラでもある程度かっこいい写真はとれるものでしょうか?
以前コツを書かれていたと思いますが、更に詳しく教えてほしいです。。ずうずうしくてすみません。。
2009/05/21(木) 13:39 | URL | ゆうじ #EBUSheBA[編集]
ご無沙汰してます。
北海道と言えば新鮮な素材
新鮮な素材を北海道で食うなら小樽の「一新太助」と決めてましたが無くなったそうですね(悲)
超一流の素材はお江戸に集まる訳でけんさわさんのショップ前にある某ホテルの元総料理長さんが一流の仕事をする為に、美味しい素材を求めて北海道産の一流素材を築地から逆仕入されてましたよ(笑)
良い素材(高い素材)を客に提供する必要なんか無いと上層部に拒否られて辞めてしまいましたけど・・・orz...

私も色んな所のお寿司を食べましたが、私の中では博多の「河庄」が素材と仕事共に№1です。
2009/05/19(火) 16:45 | URL | Dada #5ORLq3ug[編集]
もしかして、“けん○か”さん?
2009/05/16(土) 00:47 | URL | ヤマチャン #0lsifjqc[編集]
あっちにも・・・
写真付きで紹介してほしいだべなぁ~
2009/05/14(木) 17:36 | URL | 最近ヘタれてる赤い人(T^T) #ztHzLaig[編集]
そういえば・・・
昨日は興奮のあまり、初コメントでした。
どもはじめまして(^ ^; です。

そういえば、以前カリー軒のことも書かれてましたよね。

豊平で営業されていた頃、(40年近く前・・)ランドセル背負ってよく前を通ってました。
当時壁面がまっ黄色の建物が妙に怖かった印象が・・・
お店の裏手の大門市場も全体にほの暗い感じでした。今もあるのかな?

ローカルな話題ですいません。。。またおじゃまします。

2009/05/13(水) 19:15 | URL | kazz #-[編集]
KOJIさん
チョー久しぶりです。
転勤してから何年経つかな?

さすがグルメなKOJIさんはご存知でしたね。
僕は感動的に幸せな気持ちになりました。

そうそう、お昼のランチタイムに行くのも狙い目なんですってね。
でもやっぱり、ナイトセッションがいいねー(笑)
2009/05/13(水) 11:54 | URL | けんじさわだ #BWgGc7Fk[編集]
その当時に
物凄くお久しぶりです。けんさわ さん。

その当時、ランチの生チラシを食べに何度も
このお店に行ってました。(^_^)
カウンターは未経験ですが。
食べに行きたいなぁ~、でも遠いなぁ~。
2009/05/13(水) 08:36 | URL | KOJI #MAcqijD.[編集]
おお~
さすがKAZZさん
幸運な方だぁ、うらやましい!
2009/05/12(火) 21:37 | URL | けんじ #BWgGc7Fk[編集]
おーっ!
どこだどこだ、と待っていたらななんと20年近く前から時々行くお店だったとは!
入り口が2箇所ありますよね?
云われてみれば確かにその通り美味しいっすよね!
2009/05/12(火) 18:10 | URL | kazz #-[編集]
どもども
管理人のみ閲覧できます、さん

 ご指摘のお店とは違うんです。
 僕もそっちのお店にも行ったことありますけど。
 多分、どのお店なのか解るように書けると思うのでお楽しみに。


とんびさん

北海道、特に札幌の人の創意工夫はきっと、ラーメンやスープカレーに注がれているのかも知れませんね(笑)なんて。
刺身寿司も美味しいけどねー。


SHUさん
そう、蕎麦も関東美味いっすねー。
でも探せば美味しいお店があるのは北海道も負けてない!って今回確信できました。

2009/05/12(火) 16:10 | URL | けんじさわだ #BWgGc7Fk[編集]
わかるー
けんさわさんの、寿司への思い、同感です。
寿司と同様、蕎麦や天麩羅にも、同じことを思っていました。
江戸前って、「仕事」をするっていう凄さ、美味しさだよね~~!!



・・・で??

・・・その、寿司屋って、どこなんでしょうか??
気になる~~~~~~!!!
2009/05/12(火) 14:34 | URL | SHU #qwKvtbg.[編集]
わかります
東京から長く札幌に住んでいて最近東京に戻ってきたけど、その感覚非常に良くわかります

北海道は全体に言えるのだけど素材は良いけど工夫が足りないと感じます
料理も観光も、もうちょと手間をかけてあげれば格段に良くなると思うのですけどね
今は行けなくなったけど、札幌のその店に興味あります
2009/05/12(火) 00:15 | URL | とんび #VFrhdD8I[編集]
管理人のみ閲覧できます
このコメントは管理人のみ閲覧できます
2009/05/10(日) 16:08 | | #[編集]
JOBさん

刺身嫌いですかあw
仕方がないですねー。
かくいうワタクシも、レバーはフォアグラしか食べれなくて、生のは苦手(誤爆)w


Rayさん

それそれ、そこなんですよね。
刺身寿司も美味しいんですけど、魚の食べごろは採れたてばかりじゃないw
美味しい魚を、もっと美味しくする。
この技術が好きです。
2009/05/08(金) 12:12 | URL | さわだけんじ #BWgGc7Fk[編集]
江戸前寿司やで聞いたこと
神田にある老舗江戸前寿司の大将に聞いたのですが、魚にも食べごろがあって少し寝かせておいた方が美味しいらしいです。
確かに新鮮な魚は美味しいですが、白身系の魚だと食感や見た目の違いだけで味はにたりよったりらしいです。確かに臭みのない白身は同じような味ですよね。(すいません。素人味覚で)
でもね、高いお寿司を食べるのだから味の違いもわかるべきだと思います。特に素人味覚でもわかるような。
その大将が言うには「牛は腐らせてうまいんだから、魚だって腐る手前がうまいんだ。」
最近はそれがわかるような気がします。
ただたんに発酵させるだけではダメらしく、歯ごたえはのこして、ニオイは押さえて。旨味を出す。
これも熟練の技術らしいです。
さらに「昔、東京じゃ新鮮な魚がなかなか手に入らなかった。その中で美味しい物を食べてもらう工夫だよ。」
北海道や各漁師町と違い、集まるといっても鮮度の落ちる東京ならではの寿司ではないでしょうか。
ちなみに、僕は鰻と穴子で寿司屋の味を比較してます。甘タレって大事ですよ。
2009/05/07(木) 15:01 | URL | Ray #-[編集]
刺身嫌い
お刺身食べられないので、お寿司屋さんに誘われると、誘ってくれた人に悪くて躊躇してしまいます。

刺身以外のネタで食べまくるので自主的に行くのは大好きなんですけどね。
2009/05/05(火) 19:03 | URL | JDB #-[編集]
だす、だす。
Alexさん

外国で食べると、評価基準を知らずに変えてますよねー(笑)
メキシコでは板さんも全員メキシコ人で、日本人スタッフはマネージャーのみ。
ドキッとしたけど、美味しかったりなんかしました。


メカゴジラさん
その昔、ネルソン・ピケ(父)は「芸術的ドライバ-」と呼ばれてましたっけね。
ドライビングがアートなのは、同じ絵の具、同じ筆、同じキャンバスに、同じ景色でも、描く人が違えば絵も違うのと似てますね。

反対にプロストなどは「ドライビングはネクタイを上下同じ長さに結ぶようなもの」って評してましたねえ。
だれでも解るしできることだけど、毎回同じ長さに結ぶことの難しさを言っていたんでしょう。
芸術ではなく技術だと言いたいのは、プロストらしいと思いました。
2009/05/05(火) 18:05 | URL | さわだけんじ #BWgGc7Fk[編集]
弘法は筆を選ばず
 腕、技術… 伝えたいこと、何となく解ります。
 祖父が魚屋でした。今は叔父が継いでいますが、40年やっても未だに「刺身の美しさは祖父に及ばない」と周囲に言われてます(それも辛いけど)。
 同じまな板、包丁を使っているのに、明らかに切り口の輝き、口当たりの滑らかさが違うらしいです。
 無論、私が造れば、シーチキン缶みたいなバサバサにしかなりません。。。
 しかし、その叔父のうなぎの蒲焼きタレは、誰にも真似できません。同じ醤油、味醂、酒、塩砂糖なんですけどね。

 ドライビングも同じ事ですか?
2009/05/05(火) 10:10 | URL | メカゴジラ #g08woz82[編集]
寿司
15年くらい前にマイアミのトニーズっつー所で食べたお寿司が美味かったです。
ロスはどこで食べてもぼちぼちな感じでした。
2009/05/05(火) 01:02 | URL | Alex #SFo5/nok[編集]
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