週刊的K-GamiGami!!(仮)
思ったより続いてるけど、更新頻度低くてごめんね。がんばります。でもTwitterが熱いね。
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ハモン
2010年06月03日 (木) 14:17 | 編集
僕の主宰しているレーシングチームO&Kの建物にはいくつかのテナントでレストランも入っているんです。

で、近所なんであちこち行くんですけどー。

最近入り浸り始めているのが『ダイニング JIJI(ジジ)』さん。
食べログの紹介ページ

昨日もお伺いして、腹一杯&へべれけまで飲ませていただいたんです。

最近ドンドン「キテル」気がするJIJIさん。

僕はF1の仕事を長年していて、約20年間に渡ってイタリア、スペイン、フランス、ポルトガルなどのラテン食い道楽の国々を訪れて来ていたじゃないっすか。
高級レストランに招待されてごちそうになる機会も多かったし、チームのモーターホームのケータリングも世界有数のシェフ達の競演だった。

年間100日以上はそういう生活だった、だから旨いもんを食う機会には本当に恵まれてたのよね。

また、招待されたりパーティーなどがない時に自分達で探して行くレストランは和食や中華が多かったんですけど、イタリア、フランス、スペインなどでは「和食があっても行かないで現地の食事を食べる」ことにしていました。

だって美味しいんだもん。
特にイタリアやスペインでは長年の経験からレストランでのメニュー習熟も進み、たくさん美味しいものを食べて来ました。

んで、最近JIJIさんに行きたくなっちゃう最大の理由が
b713.jpg
これです。

ハモンセラーノ(スペイン)

美味いんだよなあー。

もともと、ハモンやプロシュートやカルパッチョなどの素材を生かした肉類が大好きなんです。
でも生ハムとかは、日本製のは美味しいけどなんかちがう。若すぎる。

プロシュートもハモンも熟成が命だからねー。

豊平のダイニングイタリアンで、プロシュートやハモンセラーノが数百円で食べられるなんて、幸せ感じてさ、
行きたくなっちゃうのよ(笑)

このごろJIJIさんは店内の様子やメニューにも磨きがかかって来ていて、テイクアウトのパニーニなども充実して来てて、本場イタリアの雰囲気が出て来ているので、なんかくつろげるのも大きいのかな。

でもね、豊平あたりで、本格的なモノ出すのって大変なんだって。
スパゲッティーって言うと、ナポリタンかミートソースっていう世界だからねー。
いえ、冗談抜きで、札幌は田舎なんですよ。

昨夜はアンチパスト1品目にハモンセラーノを1皿頂きつつハウスワインをグビグビ。
今回入荷のハモンセラーノは塩分押さえ気味で何枚でも行けちゃうヤツでしたねー。
2品目はパテっぽい感じのソーセージを頂いて、パンにつけながら、2-3杯目のワインをグビグビ。
このソーセージの“うま味”がヤバイ。玄人好みで最高でしたねー。
メインのパスタには、魚貝のリゾットを頂いて。
最後はグラッパをリクエストしたけどなかったのでマスターお奨めのテキーラで締めました。

マスターはヨーロパ放浪修行の経験があるらしく、だんだんそいいう「気軽なヨーロッパ風の食堂」が板に付いて来ているんだよなあ。

さあ、ハモン好きは1ヶ月以内にJIJIへ走れ!!!

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10年の愛‥‥(加筆仕上げますた)
2009年05月12日 (火) 17:00 | 編集
 生意気なようだけど、北海道って食の天国で寿司も有名だけど、オレってば寿司はやっぱり東京が世界一オイシイと思ってたんです。
 世界中で、日本中で寿司を食べて来たけどさ。

 もちろん、例えばいま話題のメキシコで、あんな日本から見たら辺地の寿司屋で出会ってしまったメッチャ美味しいタコとか、意外性で美味しかった場所もあったし。
 鈴鹿の近くの白子駅の直ぐそばのお寿司やさんが、カウンターで食べてるととっても幸せに成れたとか、その地方で、その地方の食材を頂くとオイシイとか、そういう法則通りの評価での美味しいお店はたくさんあるんで、北海道でも美味しいネタを出す寿司屋があるのは経験して来ていたんですけどね。

 でも理想の寿司屋さんってのが、自分の中で「仕事してるかしてないか、そして高すぎないか、安すぎないか」というボリュームで考えるもんで、北海道の寿司屋には辛口にならざるを得なかったんです。

 だってさ、
 北海道の寿司屋さんって「新鮮でしょ?このままで美味しいから、切って握って載せて、ハイどーぞ」っていういわゆる刺身寿司が主流なんです。

 新鮮で美味しいって、こればかっかりだと困るのよ。
 キチンと仕事するお寿司屋さんに言わせると「そればっかりでは寿司の片方しか見ていない」ってことになるんだもん。

 片方しか見ていない。
 つまりは「食べごろ」を知ることになるんだけど、新鮮なネタの美味さと、新鮮なネタをしっかり仕事してより美味しいように昇華させたものとの両面があるってことで。
 北海道の寿司屋さんは、その片面方面では秀逸なんだけどねー。

 新鮮=採れたてにより近い、という定義をするならば、北海道は秀逸です。
 でも「仕事した」ってことに関してはそうでもないって思ってたんだー。

 でもさ、諦めたくないから、サッポロで有名な寿司屋もけっこう行ったさ。
 一人10,000~15,000円以上払って美味しい寿司食べられる店はあったさ。
 でも15,000円ってボリュームは、ムリ(笑)

 回転寿司も、北海道は新鮮で美味しくて安くて、ほんとにアミューズメントとしては優れているんだけど、オレには刺身の乗った酢飯にしか思えなくて・・・・。
 家族がお寿司が大好きなので、回転寿しにも時々行くんですけどね。
 トリ◯ンって名チェーン店が家の近所にあるんで。

 でもそこで一回目に数品の寿司を頂いてから、それ以降何回行ってもオレは自分の中にルールを設けてて「納豆巻かカッパ巻しか食べない」って決めて我慢して来てました。
 だってー、あれ、オレの中では寿司にジャンルされないんだもん。

 あらかじめ切ってバットに並べられたネタ・・・・・ありえない。
 シャリの扱い・・・・・あり得ない。
 そのシャリに、バットから取り出したネタを載せて出す・・・・あり得ん。
 炙り、とかいってバーナーで炙ってる時点で「肉ならまだしも魚じゃ」・・・・あり得ん。
 ってことで、回転寿司では納豆巻とカッパ以外食べないことになってんです。

 10年オレはその決まりを守ってきました。
 そして「ここで100円の納豆巻を食べて、高いものを食べたつもりの予算で、ちゃんとした寿司を食うんや!」って覚悟してたわけ(笑)
 当然のように家族には「お父さん、生魚やすし飯嫌いなんだよねー」と批評されてました。

 で、札幌の名店と言われる店や、ちょっとした美味しそうなお店で食べたりして来たんですけど。
 何十件も行って、満足できなくて。

 東京だと、渋谷辺りですら5000円も払えばもっと美味しい「仕事した」寿司食えるのになー、って思ってたんです。

 「仕事した」ってのはつまり「新鮮で、切って出すだけでも美味しい素材を、仕事することでもっと美味しくすること」なので、素材が秀逸な北海道では求められてないのか、あまりそういうお店自体がないのよね。

 “江戸前寿司”自体を、北海道の人は「鮮度の落ちたネタをなんとか美味しく食べる手段なんでしょ?」って大きな勘違いしているフシもあるしなー。

 そうじゃないのにねー。

 元々美味しいネタを、もっと美味しくしたり。
 普通程度のネタを、極上の味に変えたり。

 そういうとんでもない技術を振るうのが本当の江戸前寿司の姿。

 仕事してくれているから、
 そのアイディアと手間に高額のお金を払うんで。
 刺身を切ってすし飯の上に載せただけじゃあ・・・・極端な話だけど自分でもできるっつーの(笑)


 前置きが長くなったんですけど、
 ついに出会ってしまったんです。

 札幌にあったんです!
 極上の「仕事した」寿司が。

 そして予算も適正。
 前回の予算は一人2,000円程度。

 あるんだなー、
 あったんだなー、

 とうとう出会ったんだなー。

 嫁さんは「これなら回転寿司に数百円増えただけじゃん、それでこんなに天国なの?」って気絶してたー。

 中1になった息子は、付け出しのタコを食べて唸り。
 一品目の寿司を頂いた瞬間に「こ、これは。今まで僕が食べて来たお寿司は何だったんんだ!?」って言って板前さんに気に入られたりなんかして(笑)

 その日は1,500円のコース寿司で、10貫ほどの寿司。
 そのどれもが仕事してあり、工夫もこらされ、美味しいのももちろんだが息子じゃないが「今まで食べたことのない手法と完成形」で痺れたのなんの。
 極上のズケ、炙り、岩塩、etcで振るわれた技巧の数々。

 板さんが握り、供されてから数秒で生き物のように姿を変えて行く寿司。
 握りが素晴らしいと、寿司って命が宿るよね。
 
 ジワーッと形を変えて行くので、握ってくれたら即在に口に運ぶ。
 数秒見たら、直ぐ食べないと。
 出してからなかなか食べないお客さんには、握りを強くする場合もあるというからね。
 それだと板さん本来の「食べて欲しい握り具合」じゃ無くなる気がするから。
 
 「これは○○です。ズケにしてありますのでそのままでどうぞ」
 「これは△△です。岩塩と柑橘を振るってありますのでこのままでも美味しいです」
 
 なんて具合で、一品も醤油をつけないで食べた。
 一品も醤油付けない寿司は、流石に生まれて初めて食べたと思う。
 
 コメント欄に頂いたお言葉の中に「刺身を切る技術」について「祖父さんには未だ適わない」とありますが、結局技巧で差が出る部分をキチンと仕事しているってことの尊さ。これに尽きますよね。
 
 もちろん、もっとおいしいお寿司もあるでしょう。
 そして「あっちのあの店もオイシイ」というご意見もあるでしょう。
 また「残念ながらあの店のココが気に入らない」なんていう声も、ネットだから当然あるかも知れない。
 
 でもいいんだ。
 オレは生涯最高の満足を得たんだもん。
 
 値段、味、サービス。
 それらって相対性理論があるじゃないですか。
 バランスが取れているか、さもなくば値段以上に感動させてくれること。
 それが幸せを呼ぶのねー。
 
 前に「主の顔の見える店が好き」というエントリをこのブログの初期の頃に書いたことがあったけれど、寿司屋さんって本来そういう「主の顔の見える」店の代表的な存在じゃないですか。
 それが回転寿司だと、そもそも誰が握ったのかすら解らないケースが多いのも、苦手の原因だったんだねー。
 
 そして、おいしい寿司屋さんで頂くとき独特の緊張感。
 つまりは上記のように「出たら数秒眺めて直ぐ食べる」リズムをきっちりこなしたい。
 そして「この寿司のどこが美味しいのか。シロウトだからシロウトらしく単刀直入に申し上げる」ようにしたいし。
 
 そういう板さんとのコミュニケーションを楽しめたのも、あのお寿司屋さんで感動した一つの理由でした。
 
 印象に残ったネタ。
 「ふわふわにしてあります」といって供された穴子。
 ふわふわったって、フワフワって聞かされたから予測していたフワフワを遥かに超えるフワフワに、フラフラになりました。
 しかも味付けが謙虚で・・・・。
 
 マグロ赤身のズケは、その舌触りの官能的素晴らしさに痺れました。
 供するタイミングの見切りの素晴らしさですね。
 
 刺身寿司では食べることのできない「食べごろを知り尽くしたタイミングで出される」ことの凄み。
 肉と同じようにギリギリのタイミングで出すことが美味しい魚と、そこまで行かせず新鮮なうちに締めたりズケたりした上で最善のタイミングで供する魚と、新鮮でそのままでも美味しいけれど供する直前にもっと美味しく仕事して出してくれるものと、見切りのタイミングは様々なのも良く伝わってくる寿司でした。
 
 希望者が多いからどこのお寿司屋さんなのか、解るようにしなくっちゃね。

 
 僕の感動したお寿司屋さんは「金寿司」といいます。

 ネットで検索すると山ほど出てくる「お寿司屋さんとしては珍しくない名前」のお店です。
 
 3代続く中堅のお寿司屋さんです。

 つまり多くのお寿司屋さんがそうであるように「一見で最高のものを食べるのは難しい」かも知れません。
 常連さんを優遇するのは普通です。
 それが嫌な人はチェーン店や大手の寿司屋さんに行きましょう。

 そして多くの寿司屋さんがそうであるように、カウンターで食べることがおススメです。
 カウンターで「供されてから数秒で口に運ぶ前提の握り」と、ボックス席に運んだ後食べる握ってからのタイムラグのある寿司は別物です。

 また、夜は特に予約した方が良い店です。
 カウンターを予約させてもらうためには多少工夫が必要かもしません。

 心底楽しむのなら、3~5000円でお任せという頼み方が良いそうです。
 でも1500円のコースでも充分楽しめましょう。
 
 そしてどうぞ、もしも行ったなら、満喫できますように。
 
 本来はそんな緊張して行くような店ではありませんです。
 すごく板さん達がフランクで、食材に詳しくて楽しい寿司屋さんです。
 でもネットに書くと「あーそうなんだー」って、個人営業の寿司屋さんの楽しみ方を無視してしまう方がいると怖いので、敢えて書いたよ。(実際、ネットの評判の中にはそういう書き込みも散見されます。ま、これはあらゆる有名店に言えることだけど。)
 
 金寿司 N2-E7

 このお店に行ってみたい僕の知り合いの方は、暗号(笑)を教えるのでメールで問い合わせてね。





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